Inspirationen
Hasenrücken Steinpilzsalat mit Spinat Endivie in Walnussvinaigrette
Zutaten
Spantsalat, Endiviensalat, 2 Hasenrückenfilets, 400g Steinpilze, Pinienkerne, Cherrytomaten, 100ml Walnussöl, 20ml Balsamico, Honigsenf von Maille, Gemüsefond
Zubereitung
Das Hasenfleisch salzen, pfeffern und scharf anbraten, bei kleiner Flamme medium braten und ruhen lassen. Die geschnittenen Steinpilze parallel dazu möglichst kross braten. Aus dem Senf, dem Essig, und dem Öl mit etwas Wasser eine Vinaigrette rühren. Die Salate mischen, in der Tellermitte anrichten und mit der Vinaigrette beträufeln. Das Fleisch in feine Scheiben schneiden und zusammen mit den Pilzen in und um den Salat anrichten, mit Tomaten und Pinienkernen garnieren.
Hummeressenz mit Flusskrebsen und Kartoffel Safranperlen
Zutaten
2 Kg Flusskrebse, 4 Hummerkarkassen, 500g Hühnerflügel, 1 Kg Kartoffeln, 1 Kg Wurzelgemüse, 1 L Weißwein, 3 Lorbeerblätter, 1g Safran, Pfefferkörner weiß, etwas Ingwer und Pastis
Die Flusskrebse in reichlich kochendem Salzwasser töten, 2 Minuten ziehen lassen und kalt abschrecken. Das Schwanzfleisch ausbrechen und bei Seite stellen. Mit einem Kugelstecher schöne Kartoffelkugeln ausstechen, mit Safran in Salzwasser sanft garen und kalt abschrecken. Im Ofen Hummerkarkassen und Hühnerflügel bräunen und mit geröstetem Wurzelgemüse, Lorbeer, Pfeffer, Ingwer in einen Topf geben.
2 Liter Wasser und 1 Liter Weißwein angießen und den Fond auf die Hälfte einkochen. Den Fond durch ein Tuch gießen, noch einmal aufkochen und mit Salz und Pastis abschmecken. In den Tellern die Kartoffelkugeln und das Krebsfleisch verteilen und die Hummeressenz angießen. Mit Korianderblättchen garnieren.
Taglierini mit Trüffel in Trüffelschaum
Zutaten für 4 Personen
350g Pasta, 100ml Trüffelöl, 150g Butter, 2 EL Olivenöl, 80g Trüffel, 4x Eigelb, 40ml Weißwein, 1 Zitrone, 100g besten Parmesankäse
Zubereitung
Die Butter zum kochen bringen und klar kochen. Dann durch ein Küchenpapier gießen. Das Trüffelöl mit der klaren Butter mischen. Im Wasserbad die 4 Eigelbe mit dem Weißwein und dem Saft einer halben Zitrone aufschlagen. Langsam die Butter Ölmischung einrühren, mit Salz abschmecken und beiseite stellen.
Die Pasta sehr bissfest kochen. Die Hälfte der Trüffel hobeln, fein hacken, im Olivenöl kurz anschwitzen und ca. 100 ml. Nudelkochwasser angießen mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Pasta durchschwenken , anrichten und mit dem Trüffelschaum nappieren. Die restlichen Trüffel aufhobeln, den Parmesan leicht unterheben und servieren.