Hummeressenz mit Flusskrebsen und Kartoffel-Safranperlen

Die Flusskrebse in reichlich kochendem Salwasser töten, 2 Minuten ziehen lassen und kalt abschrecken. Das Schwanzfleisch ausbrechen und bei Seite stellen. Mit einem Kugelstecher schöne Kartoffelkugeln ausstechen, mit Safran in Salzwasser sanft garen und kalt abschrecken.Im Ofen  Hummerkarkassen und Hühnerflügel bräunen und mit geröstetem Wurzelgemüse, Lorbeer, Pfeffer, Ingwer in einen Topf geben.

2 Liter Wasser und 1 Liter Weisswein angiessen und den Fond auf die Hälfte einkochen.

Den Fond durch ein Tuch giessen, noch einmal aufkochen und mit Salz und Pastis abschmecken.

In den Tellern die Kartoffelkugeln und das Krebsfleisch verteilen und die Hummeressenz angiessen. Mit Korianderblättchen garnieren.

2 kg Flusskrebse
4 Hummerkarkassen
500 gr Hühnerflügel
1 kg Kartoffeln
1 kg Wurzelgemüse
1 l Weisswein
3 Lorbeerblätter
1 gr Safran
Pfefferkörner weiss
Etwas Ingwer und Pastis